Sicurezza alimentare, salmone affumicato

Anzitutto vale la pena specificare che l’affumicatura è una tecnica di conservazione, la cui temperatura di lavorazione non consente di ritenere “cotto” l’alimento sottoposto a tale processo.

La tecnica dell’affumicatura “a freddo” – tipica del salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico e del salmone d’allevamento – avviene ad una temperatura generalmente non superiore ai 60°, ragione per cui il pesce così trattato rientra nel regime prescritto per la preparazione alimentare a base di pesce crudo o “praticamente crudo”.

Come noto, le prescrizioni concernenti il trattamento sanitario di tali prodotti stabiliscono che l’esercente che intende servire pesce crudo o praticamente crudo può:

• approvvigionarsi di un prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva. Tale stato dovrà essere dichiarato dal venditore sulla confezione o sulla documentazione commerciale di vendita con la dizione “conforme alle prescrizioni del regolamento CE 85372004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3” e all’esercente spetterà conservare la suddetta certificazione ed esibirla alle autorità di controllo in caso di richiesta;

• in alternativa, può acquistare il prodotto fresco e sottoporlo in azienda al trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento a temperatura di – 20°C sino al cuore del prodotto per almeno 24 ore. In questo caso l’esercente dovrà osservare scrupolosamente le prescrizioni fornite dal Ministero della Salute nella Circolare 4379 del 17 febbraio 2011.