Acrilammide negli alimenti, Regolamento UE 2158/2017

L'acrilammide è una molecola cancerogena che si forma durante la cottura di alcuni alimenti, a determinate condizioni. Tali condizioni sono legate alla composizione chimica dell'alimento ed al modo in cui l'alimento viene cotto (metodo, tempo e temperatura di cottura).

I prodotti maggiormente coinvolti nell'esposizione dei consumatori all'acrilammide sono gli alimenti cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime come i cereali, le patate e i chicchi di caffè. La reazione a seguito della quale si forma questa molecola è la stessa che rende "abbrustoliti" questi alimenti.

Il Regolamento, per evitare di imporre oneri sproporzionati rispetto al tipo di attività, prevede disposizioni diverse in base al tipo di OSA.

Le imprese quali hotel, ristoranti e bar rientrano tra le attività di cui all’articolo 2, paragrafo 2: operatori su piccola scala e cioè quelli che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.

Gli hotel, ristoranti o bar che producono alimenti quali patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc., applicano le misure di attenuazione contenute nell'allegato II parte A e devono essere in grado di fornire prova della loro applicazione.

Le misure di attenuazione sono buone pratiche di igiene necessarie per controllare il pericolo di natura chimica rappresentato da livelli troppo elevati di acrilammide, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.

Per il settore,le misure di attenuazione previste, e elencate nell’allegato II parte A del Regolamento, si limitano a indicazioni sulla scelta delle materie prime e sul trattamento delle stesse, prima e durante la cottura.

Per il monitoraggio dei livelli di acrilammide, il Regolamento ritiene opportuno che le nostre imprese facciano riferimento a guide cromatiche come metro di paragone per confrontare la doratura degli alimenti ottenuta a seguito della cottura. Tali guide cromatiche, infatti, forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide e devono essere esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli specifici alimenti.

Si fa presente che, anche se il Regolamento europeo è formalmente entrato in vigore l’11 aprile scorso, la Commissione europea sta ancora lavorando sulle linee guida, attese da tempo, finalizzate a fornire orientamenti agli Stati membri in merito ad alcuni aspetti del Regolamento.

Il Regolamento non prevede disposizioni sanzionatorie specifiche. Il Ministero della salute dovrà chiarire se le sanzioni applicabili sono quelle di carattere generale o se saranno definite sanzioni specifiche.